Organização antecipada, controle de custos e decisões guiadas por dados viram linha de defesa para bares e restaurantes
Antes mesmo de virar lei plenamente aplicada, a reforma tributária já bate à porta dos bares e restaurantes — e não pede licença. Ela aparece disfarçada em reajustes de fornecedores, contratos revistos e custos que sobem silenciosamente, comprimindo um caixa que já opera no limite. Em um setor acostumado a trabalhar com margens apertadas e pouca gordura financeira, a organização deixou de ser virtude administrativa e passou a ser questão de sobrevivência.
Levantamentos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes indicam que, entre 2022 e 2024, a maioria dos estabelecimentos operou com margens líquidas abaixo de dois dígitos. Ao mesmo tempo, dados do IBGE mostram que a alimentação fora do domicílio é altamente sensível a variações de renda e preço, o que limita o repasse automático de custos ao consumidor. Para Marcelo Marani, fundador da Donos de Restaurantes, o risco maior não está apenas nas alíquotas futuras, mas na forma como os empresários lidam com a transição. “A mudança começa antes de a lei valer. O mercado se antecipa, e quem não percebe perde margem sem entender por quê”, afirma.
Gestão deixa de ser opção
Nesse cenário, decisões internas ganham peso estratégico. O cardápio passa a ser tratado como instrumento financeiro, não apenas criativo: menus extensos aumentam desperdício, imobilizam capital e dificultam o controle de custos e tributos. A revisão de preços também exige cautela, já que nem sempre o cliente consegue absorver aumentos. Por isso, ajustes menos visíveis — como renegociação com fornecedores, revisão de porcionamento, controle rigoroso de estoque e ganhos de eficiência operacional — tendem a proteger a rentabilidade sem afastar o consumidor. A estrutura de pessoal entra na mesma lógica: mais gente nem sempre significa mais produtividade, e custos fixos mal planejados pesam ainda mais em períodos de transição.
A reforma também redefine o papel do contador, que deixa de atuar apenas como executor de obrigações fiscais e passa a ser peça-chave na tomada de decisão. Simulações, análise de impacto por produto e cenários futuros ganham importância, mas só fazem sentido quando sustentados por dados concretos. Margem por prato, giro de estoque e estrutura real de custos deixam de ser informações acessórias e passam ao centro da gestão. Para Marani, a mudança tende a separar negócios organizados daqueles que operam no improviso. “Em um setor de baixa margem, atravessar a reforma depende de antecipar decisões e entender profundamente os próprios números”, resume.